Gregg Moore stellt das Geschirr des Restaurants aus Knochen aus seiner Küche her

Der Keramiker Gregg Moore hat für das Restaurant Blue Hill at Stone Barns außerhalb von New York Geschirr entworfen, das aus den Knochen der Kühe hergestellt wird, deren Milchprodukte und Fleisch serviert werden.

Der gedeckte Tisch besteht aus einer Schüssel, einem Teller und einer Tasse mit hauchdünnen weißen Wänden, die unglasiert bleiben, damit die unheimliche Transluzenz des Materials durchscheinen kann.

Ihre unverwechselbare, leuchtende Qualität wird durch ein Rezept für Bone China aus dem 18. Jahrhundert erreicht – eine Art Porzellan, das aus Tierknochen hergestellt wird.

Im Einklang mit der Nose-to-Tail-Philosophie des Restaurants, die darauf abzielt, alle Teile eines Tieres zu nutzen, hat Moore seine Version des Materials mit Knochen geschaffen, die in der Küche ungenutzt blieben.

Diese werden gereinigt und dann in einem Prozess namens Kalzinierung gebrannt, um sie von einem lebenden Material in Kalziumphosphat umzuwandeln.

„Was übrig bleibt, gelangt in eine rotierende Mühle, eine sogenannte Kugelmühle, wo es mit Wasser vermischt und zu einem Schlamm gemahlen wird“, erklärte Moore Dezeen.

„Ich trockne und pulverisiere dies dann, um Knochenasche zu erzeugen und eine Mischung zu erschaffen, die zu 50 Prozent aus Knochenasche, zu 25 Prozent aus englischem Porzellanstein und zu 25 Prozent aus Kaolin besteht.“

Um ein möglichst reines Ergebnis zu erzielen, bezieht Moore sowohl den Stein – eine Art teilweise zersetzten Granit – als auch den weißen Kaolin-Ton aus Cornwall in England, da seine amerikanischen Gegenstücke oft „schmutziger“ sein können.

Die Mischung wird schließlich zu einem flüssigen Schlicker vermischt und in eine Form gegossen, wo sie nur drei bis fünf Sekunden verbleibt.

„Für die anderen Objekte, die ich erstelle, gieße ich das Porzellan etwa 20 Minuten lang“, fuhr er fort. „Aber in diesem Fall versuche ich, ein möglichst dünnes Ergebnis zu erzielen, und je weniger Zeit die Flüssigkeiten in der Form verbringen, desto dünner ist die Wand.“

Abschließend, nach einem Tag Trocknen, wird das Geschirr gebrannt. Obwohl sie bei diesem Prozess perfekt rund und symmetrisch sind, biegen sich die Ränder der größeren Stücke durch die starke Hitze im Ofen und erzeugen sanft geschwungene, organische Formen.

Ein Großteil des Rindfleischs und der Milchprodukte des Restaurants stammt von der Blue Hill Farm in Massachusetts – die dem Restaurant seinen Namen gibt – wo die Kühe mit Gras gefüttert werden und in Freilandhaltung leben.

Dies, erklärte Moore, zeige sich nicht nur in ihrer Milch oder ihrem Fleisch, sondern auch in ihren Knochen.

„Im gesamten Bereich der Keramik ist Knochenporzellan das einzige Material, das einmal lebte, alles andere ist geologischer oder mineralogischer Natur“, sagte er.

„Wenn wir es also genau betrachten, hat es die Fähigkeit, uns etwas über unsere Interaktion mit diesen Tieren und der Umgebung, in der sie lebten, zu sagen.“

In einer noch unveröffentlichten Studie, die Moore zusammen mit dem Evolutionsbiologen Dr. Tobias Landberg durchgeführt hat, fanden die beiden heraus, dass sich die chemische Zusammensetzung der Knochen einer Kuh grundlegend unterscheidet, wenn sie in einer geschlossenen Umgebung auf Gras weiden oder mit Getreide gefüttert werden darf.

„Wenn eine Kuh auf Gras gehalten wird, wird sie sich auch mehr bewegen, um das Gras aufzusuchen. Es ist also eine Kombination aus Ernährung und Bewegung, die die physischen Knochen des Tieres verändert“, erklärte Moore.

„In der mit Getreide gefütterten Knochenasche sind Verunreinigungen vorhanden, die zu einem anderen Farbspektrum, einer niedrigeren Brenntemperatur und einem niedrigeren Schmelzpunkt führen.“

Wenn es darum geht, daraus Porzellan zu machen, bedeutet das, dass es einen heißeren, intensiveren Brennvorgang überstehen kann, was wiederum zu stärkerem, durchscheinenderem Porzellan führt.

Das Ergebnis ist eine neue Interpretation eines antiquierten Materials, das oft mit Krönungsteeservices zur Erinnerung und pompösen Statusanzeigen in Verbindung gebracht wird.

„Ich denke, dass es bei einem Material wie diesem, das eine so eng definierte Geschichte hat, die Möglichkeit gibt, neue Ideen zum Ausdruck zu bringen“, sagte Moore.

„Ich denke, die Denkweise der Menschen ändert sich derzeit, wenn es darum geht, was in unser Essen kommt, und ich hoffe, dass mit dieser Arbeit die gleiche Frage gestellt wird, was in die Teller kommt, auf denen das Essen serviert wird.“

Die Neubewertung der Art und Weise, wie wir Tiere züchten, und der Abfallnebenprodukte, die wir dabei erzeugen, stand im Mittelpunkt von Moores fortlaufender, fünfjähriger Zusammenarbeit mit Dan Barber, Chefkoch und Miteigentümer des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants.

Im Rahmen des Projekts hat der Keramiker zuvor eine Reihe strukturierter Teller geschaffen, deren Oberfläche durch grasende und pickende Tiere auf dem Bauernhof entstanden ist.

Designer betrachten die Frage des nachhaltigen Lebensmittelkonsums aus verschiedenen Blickwinkeln, wobei einige, wie Moore, sich darauf konzentrieren, das von uns verwendete Geschirr zu überdenken.

Die in Wien lebende Teresa Berger beispielsweise hat eine Kollektion multisensorischen Geschirrs kreiert, die uns dabei helfen soll, uns bewusster zu ernähren.

Andere haben sich immer noch auf den Produktionsprozess selbst konzentriert. So hat der Absolvent Rob Russell einen Bioreaktor für zu Hause entwickelt, der es Benutzern ermöglicht, ihre Kohlenstoffemissionen durch den Anbau eigener essbarer Algen zu reduzieren.

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